FOTO GALERİ: ŞARAP KÜLTÜRÜ VE BİLİNMEYENLER

Şarap tüm dünyada en çok tercih edilen alkollü içkilerden biridir. Ancak şarabın bir alkol olmasının ötesinde barındırdığı kültür, içim şekli, saklanma şartları ve tüketim yöntemi ile bir çok zenginliği içinde barındırdığı biliniyor. Detay Gazetesi olarak şarap hakkındaki bir çok sorunun yanıtını sizin için derledik.

Şarap Nedir?

Şarap, taze üzüm şırasının şarap mayaları tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu sonucunda elde edilen hafif alkollü bir içkidir.

Biyokimyasal bir olay olan fermantasyonda, temel ürün olan etanol ile birlikte karbondioksit ve enerji açığa çıkar. Ayrıca başta gliserin olmak üzere birçok yan ürünler oluşur. Bu fermantasyon ürünleri ve üzümden geçen maddeler ile birlikte şarap, besinlerimizin en yararlısı, en sağlıklısı ve en keyif vereni olarak kabul edilir.

Bozuk şarap nasıl olur?

İçilemeyecek durumda olan şaraplar bozuktur. Şaraplarda ortaya çıkan bozukluk, üzümden gelen veya şarap üretimi sırasında oluşan hatalar ve hastalıklardan kaynaklanır. Şaraplardaki hatalar gözle görülebilir. Bunların kimileri rengin bozulması, bulanıklık ve tortulanma gibi düzeltilmesi mümkün olan bozukluklardır. Hastalıklar ise mikroorganizmaların neden olduğu bozukluklardır. Bunlar şarapta önemli değişiklikler yapar.

Şarap niçin yatık saklanır?

Şişeli şaraplar daima yatık olarak saklanmalıdır. Mantar şişede daima ıslak kalmalıdır. Böylece şarabın nefes alması çok az olur ve yavaş gerçekleşir. Eğer şişeler dik olarak saklanırsa, mantar kurur. Bu durumda şarap çok fazla hava alarak, hem alkol kaybına, hem de oksidasyona maruz kalır, bozulur. Diğer yandan kuruyan mantarı şişeden çıkarmakta büyük sorun olur. Mantarlar şişeye yapışır ve parçalanmadan çıkmaz. Bütün bunlardan ötürü, şarap şişeleri yatık olarak saklanarak mantarların daima ıslak kalması sağlanmalıdır. Bu amaca yönelik olarak şaraplar dikey olarak da saklanabilir.

Balıkla kırmızı şarap içilir mi?

Genel kural olarak balık ile hep beyaz şarap içilmesi önerilir. Ancak bu herkes için kesin bir kural olamaz. Hafif çiçek kokuları ile yoğun meyve aromalı zarif bir kırmızı şarap, balıkla pekala içilebilir. Bu görgüsüzlük de sayılmaz. Yemekler ile şarap uyuşması önemlidir, ancak kişisel zevkler tartışılmaz. Kaldı ki birçok kişinin balıklar ile de sadece kırmızı şarap içtiklerini biliyoruz.

Şaraba hangi yiyecekler iyi eşlik etmez?

Şarapla düşünülmemesi gereken başta çorbalar ile sulu tencere yemekleridir. Et suyu bazlı bazı kuvvetli çorbalara şeri eşlik etse bile, çorbalar genelde şaraba pek uymaz. Kullanılan baharatlarda şaraptan alacağımız koku ve tat maddelerinin engellenmemesine dikkat etmek gerekir. Bu tür yemekler ile içilen şaraptan zevk alamazsınız. Sirke ve sirkeli soslar şarabın düşmanıdır. Enginar da şarapla birlikte yendiğinde ağızda metalik bir tad bırakır.

Her şarap yıllanır mı?

Her şarap yıllanmaya uygun değildir. Özellikle beyaz şaraplar ve bazı rozeler taze içilmelidir. Yoğun çiçek aromalı şaraplar bekletilmeden taze iken tüketilmelidir. Chardonnay şarabı yüksek kalite kazanması için birkaç yıl dinlendirilebilir. Bunun yanında uygun yıllarda aşırı olgunlaşabilen yüksek alkol, asit ve şeker içerikli Riesling ve benzeri çeşitler de yıllandırmaya uygun olabiliyor. Yüksek asit ve alkollü, yoğun fenol içerikli dolgun kırmızı şaraplar yıllandırmaya daha çok uygundurlar. Örneğin Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Şiraz (Syrah), Öküzgözü, Merlot ve Sangiovese çeşitleri yıllandırıldıkça güzelleşir, kalite kazanırlar. Hafif bünyeli kırmızı şarapları ise, tıpkı beyaz ve rozeler gibi uzun süre yıllandırmak doğru değildir.

Şaraba buz, soda veya su konur mu?

Şaraba buz, soda veya su katmak doğru değildir. Ancak şarabın çok tüketildiği Avrupa'da, yemeklerde su yerine içtikleri beyaz sofra şaraplarına soda ve bazen de buz katıyorlar. Genellikle bu şaraplar yüksel asitli ve düşük alkollü oluyor. Bunlara katılan soda, şarabı hafif alkollü ve asitli bir gazoz gibi ferahlatıcı hale getiriyor. Buz ile de serinletici oluyor. Özellikle bayanların şarap içerken böyle davrandıkları saptanmıştır.

Roze şarap nasıl yapılır?

Roze şarap yapmaya uygun açık renkli siyah üzümlerin 1-2 gün gibi kısa süreli cibre fermantasyonu yapılır. Bu sayede kabuktan çok az kırmızı renk şaraba geçirilerek ve preslerde sıkılarak açık pembe renkli roze şarap üretmek üzere şıra elde edilir. Fermantasyondan sonra diğer işlemler de tamamlanarak şişelenen roze şaraplar aynen beyazlar gibi mümkün olduğu kadar taze ve erken, üretimini izleyen yılın yaz aylarında şarapseverlere sunulmaya başlanmalıdır. Her siyah üzümden iyi roze şarap yapılamaz. Roze şarap üretimizde, Öküzgözü, Çalkarası, Kalecik Karası ile Grenache gibi üzümler başta olmak üzere yoğun aromalı siyah üzüm çeşitleri kullanılır. Bu yöntemden başka ucuz roze şarap üretmek isteyenler, bu zahmetli teknoloji yerine beyaz sofra şaraplarına biraz kırmızı şarap katarak iki farklı renkli şarabın karışımından pembe renk yaratarak da roze şarabı yapıyorlar. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de roze şaraplarının bu iki tipi de üretiliyor.

Şarap saklanan ortam nasıl olmalıdır?

Şarap şişe içersinde gelişmesini sürdürürken ihtiyacı olan oksijeni mantarı vasıtasıyla bulunduğu ortamdan alır. Saklandığı yer bunun için kötü kokulardan arındırılmış olması gerekir. Aksi halde ortamda bulunan kötü kokular zamanla şaraba da geçer. Ortamın nemi de önemlidir. Şarap için en az %60-70 nem gereklidir. Şarap mahzenlerinin karanlık olması esastır. Ortam sıcaklığının ise beyazlar için 8-12, kırmızılar için 12-16 derecelerde tutulması uygun olur. Şarapların ses ve titreşimden uzak kalması kalitelerinin bozulmaması için gereklidir.

Dünyanın en iyi şaraplık üzümü hangisidir?

Cabernet Sauvignon dünyadaki bütün şarap üreticisi ülkelerde yetiştirilen kalitesi ile ünlenmiş bir üzüm. Ancak birinci olduğunu iddia etmek yersiz olur. En yaygın yetiştirilen üzüm olarak birinci sıraya oturabilir. Ama Bizim Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerimiz ile Merlot, Şiraz, Pinot Noir veya beyazlardan Chardonnay ile Sauvignon Blanc da Cabernet kadar kalitelidir.

Şarap buzlukta soğutulur mu?

Kesinlikle hayır. Şarap yaşayan bir canlı organizmadır. Hızla yapılan ani soğutmalar onu hırpalar. Şaraba sevgi ile yaklaşmak, özen ve saygı göstermek lazım. Şaraplar saklama derecelerine ayarlı özel buzdolaplarında soğutulur. Hiç olmazsa normal evlerimizde kullandığımız buzdolaplarında soğutmak gerekir. Bu şarap saklama dolapları şarabın beyaz ve kırmızının içim derecelerine göre rafları ayrı ayrı ayarlanabilen özel buzdolaplarıdır.

Kırmızı şarabı soğuk içebilir miyim?

Kırmızı şaraplar genel olarak beyazlara göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde içilmesi yoğun kuru maddeli olduklarından dolayıdır. Bu nedenle kırmızı şaraplar kendilerine uygun olan sıcaklık derecelerinde (16-20) yapılarındaki uçucu olan ve olmayan bu yoğun içeriğini ortaya koyar. Ve o zaman kendini size sunar ve değeri daha iyi algılanır. Bununla birlikte hafif yapılı, mineralsi ve genç kırmızı şaraplar beyazların içim sıcaklığına yakın derecelerde soğutularak içilebilir. Bazı kişiler kırmızı şarapları mutlaka soğutarak içmek isterler. Bunun kişisel bir seçim olduğu düşünülerek sonuç keyif almak olduğuna göre yanlış yaptıklarını söyleyerek eleştirmemek gerekir.