Pek çok kişi küflü gıdalarla karşılaştığında, gıdayı israf etmek endişesiyle küflü bölgeden bir şekilde kurtulup geri kalanını tüketilebiliyor. Peki küflü kısmı ayırıp kalan ürünü tüketmek sağlıklı bir yaklaşım mı?

Sosyal medyada bilgi kirliliğine karşı açtığı savaşla bilinen ve Gıda Hurafeleri Avcısı olarak da tanınan Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, Habertürk'e yaptığı açıklamada küflü gıdalar tüketilebilir mi sorusunun yanıtını verdi.

Akdağ, "Küfler, bitkisel veya hayvansal gıdalar üzerinde gelişen mikroskobik mantarlardır. Mantarların çoğu ipliksi bir yapıya sahiptir ve genel karakteristiği spor üretmesidir. Bu sporlar hava, su veya böceklerle taşınabilir. Tek hücreli bakterilerin aksine küfler birçok hücreden oluşur ve bazen çıplak gözle bile görülebilir. Çoğu küf; üzerinde geliştiği gıdanın derinliklerini istila eden kök iplikler, gıdanın üzerinde beliren bir sap ve sapların uçlarında oluşan sporlardan oluşur. Küflü gıdalarda gördüğünüz rengi sporlar verir. Sporlar havadayken, sapından tutup da üflediğiniz karahindiba tohumları gibi uçuşup etrafa dağılırlar. Dolayısıyla küflü gıdadan etrafındakilere çapraz kontaminasyon riski yüksektir" dedi.

DOLAPTAKİ ÜRÜNLERDE DE KÜF GELİŞEBİLİYOR

Küflerin çok ince ipliklere benzeyen dalları ve köklerinin gözle görülemese de gıdanın derinliklerine yayılmış olabileceğine dikkat çeken Akdağ, sözlerini şöyle sürdürdü: "Hatta küflü gıdalarda, küfle birlikte üreyen görünmez bakteriler de olabilir. Hemen hemen her türlü ortamda ve her mevsimde gelişebilen küflerin en sevdiği ortamsa sıcak ve nemli koşullardır. Buna rağmen küf buzdolabı sıcaklığında da gelişebilir. Hatta küfler, gıdaların saklanmasında koruyucu işlevi olan tuz ve şekere diğer gıda bozucularından daha dayanıklıdır. Bu nedenle küfler buzdolabında bile reçel veya sucuk, pastırma vb. gibi ürünlerde karşınıza çıkabilir."

AKUT ZEHİRLENME, BAĞIŞIKLIK YETERSİZLİĞİ VE KANSERE NEDEN OLABİLİR

Açıkta satılan ürünlerin gizli küf tehlikesinin baş rol oyuncuları olduğunu kaydeden Gıda Mühendisi Akdağ, "Bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olabilir. Bazıları ise uygun koşullarda mikotoksin adı verilen zehirli maddeler üretebilirler. Mikotoksinler, belirli küfler tarafından üretilen ve gıdalarda doğal olarak oluşan toksinlerdir. Bir başka değişle, 'Doğal olan iyidir' yaklaşımını tek başına çürütecek güçte bir zehirdir.

Mikotoksinlerin sağlık üzerindeki olumsuz etkileri, akut zehirlenmeden bağışıklık yetersizliği ve kanser gibi uzun vadeli etkilere kadar uzanmaktadır" diye konuştu.

DİKKAT DNA'YI ETKİLİYOR!

"Dünya üzerinde en çok bilinen ve en yoğun olarak araştırılan mikotoksin aflatoksindir" ifadelerinde bulunan Akdağ, sözlerine şöyle devam etti: "Aflatoksinin gıda ve yemlerde (özellikle mısır ve yerfıstığında) oluştuğu ve kanser yapıcı olduğu bilinir. Ayrıca dünyadaki gıda mahsullerinin her yıl yaklaşık yüzde 25’inin yok edilmesine neden olmasıyla önemli bir ekonomik yük yaratır. Aflatoksinler güçlü kanser yapıcılardır ve tüm organları etkileyebilirler. Bu yetmezmiş gibi bir de mutajeniktir (DNA'yı etkiler),genotoksiktir ve çocuklarda doğum kusurlarına neden olma potansiyeline sahiptir."

KÜFLERDEN BÖYLE KORUNUN!

Küflerden korunmanın yollarını anlatan Akdağ, "Unutmamak gerekir ki küfler sadece gıdanın yüzeyinde yer almaz, görmeseniz de gıdanızın içi küflenmiş olabilir. Küflerden korunmak için;

- Açıkta satılan ürünlerden uzak durun.
- Mümkün olduğunca taze tahıl ve kuru yemişleri satın alın.
- Sadece bilinen fındık, fıstık ezmesi markalarını satın alın.
- Bitki çayı, baharat, kuruyemiş vb. gibi ürünlerin bilinen markalı, ambalajlı olanlarını tercih edin.
- Gıdaları doğru şekilde saklayın ve buzdolabı, kiler gibi saklama ortamlarını periyodik olarak temizleyin.
- Yemek servis ederken, havadaki küf sporlarına maruz kalmamaları için üzerlerini kapalı tutun.
- Taze veya kesilmiş meyve, sebzeleri ve yeşillikleri streç film ile kaplayarak saklayın.
- Bozulabilir gıdaları 2 saatten fazla buzdolabının dışında bırakmayın, temiz saklama kaplarına boşaltın ve hemen soğutun.
- Kalın yemekleri 3 ila 4 gün içinde kullanın" dedi.

PEKİ YA KÜFLÜ PEYNİRLER?

Bazı mantarların çeşitli peynirlerin yapımında, peynirin yüzeyinde veya içinde kullanılabildiğini aktaran Akdağ, "Mavi küflü rokfor, blue, gorgonzola ve stilton gibi peynirler P. roqueforti veya sporları kullanılarak üretilir. Brie ve kamamber peynirlerinin yüzeyinde beyaz küf kullanılır. Ülkemizde de özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ve Konya küflü peynir üretiminin ve tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir. Besleyicilik özelliği yüksek olan bu peynirler doğru koşullarda üretildiği takdirde tüketiminde sağlık açısından risk yoktur. Ancak üzerinde peynirin kendisine ait olmayan farklı renkte bir küf gözlemlendiğinde hemen atılmalıdır" şeklinde konuştu.

KÜFLENDİĞİ HALDE KULLANILABİLECEK GIDALAR VAR MI?

Küflendiği halde küflü kısımdan kurtulduktan sonra kullanılacak gıdalar olduğuna dikkat çeken Akdağ, sözlerine şöyle devam etti: "Yumuşak gıdalarda görülen küf bunların tüketilmemesi gerektiğinin alarmıdır. Yani ekmek ve fırıncılık ürünleri, yumuşak peynirler, yoğurt ve krema, yumuşak sebze meyveler, söğüş etler, sandviçler, pişmiş yemekler, fıstık ezmesi, reçeller gibi gıdalarda küf görürseniz onlarla vedalaşmalısınız.

Öte yandan sert peynirler, havuç, lahana gibi sert meyve ve sebzeleri küften kurtararak tüketmek mümkündür. Bunun için küfün olduğu bölgeyi, çevresindeki yaklaşık 2.5 cm’lik bir alanla beraber keserek çıkartırsanız, bu gıdaları tüketebilirsiniz. Çünkü sert gıdalarda küfün ipliksi kökleri ilerleyemez. Burada unutulmaması gereken, çapraz kontaminasyonu engellemek için bıçağın küfe değmemesine özen göstermektir."