BİTKİ BAZLI ETLER ARASINDAN HANGİLERİ GERÇEK HAMBURGER GİBİ KOKUYOR?
Et yiyen birçok insan için, ızgarada pişen hamburger köftelerinin ağız sulandıran aroması olmasaydı, etin tadı da aynı olmazd

07 Haziran 2025 Cumartesi 20:24
Et yiyen birçok insan için, ızgarada pişen hamburger köftelerinin ağız sulandıran aroması olmasaydı, etin tadı da aynı olmazdı. Buna karşılık, yapılan araştırmalara göre birçok insan, gerçek sığır etinin tadı, kokusu, görünümü ve dokusuna yakından benzedikleri sürece, bitki bazlı et alternatiflerini deneme fikrine olumlu yaklaşıyor. Araştırmacılara göre bazı bitki bazlı hamburger köftelerinin piştikten sonraki aroması, gerçek ete oldukça yaklaşmış halde. Ancak bu alandaki diğer ürünlerin gidecek daha uzun bir yolu var.
Araştırmacılar, sonuçlarını Amerikan Kimya Derneği'nin (ACS) sonbahar toplantısında sundular. Projenin baş araştırmacısı Ph.D. LiLi Zyzak şöyle diyor:
Son birkaç yılda et üretiminin iklim değişikliği üzerindeki etkisinin yanı sıra pandemi sırasında et kıtlığı konusundaki farkındalığın artması, insanları bitki bazlı alternatifleri daha fazla kabul etmeye yöneltti. Piyasada pek çok ürün var ve gıda şirketleri ilginç araştırmalar yapıyor, ancak ticari sır olduğu için kimse bu konuda bir şey yayınlamıyor.
Bitki bazlı et ürünleri 20 yılı aşkın bir süredir mevcut olmasına rağmen, bu ürünlerin erken versiyonları, geleneksel etlerden çok farklıydı. Son yıllarda birçok gıda şirketi, soya ve bezelye gibi bitkilerden sığır etinin tadına daha çok benzer tatta proteinlerin nasıl üretileceği konusunda kapsamlı araştırmalar yaptı. Impossible Foods ve Beyond Meat gibi daha yeni şirketler, bu pazarda Kellogg's, Tyson Foods ve Nestlé gibi endüstri devleriyle rekabet ediyor.
Çiğ hamburger köftesinin kokusu çok azdır, ancak pişirildiğinde tat ve aromaya katkıda bulunan yüzlerce uçucu bileşik açığa çıkar. Eastern Kentucky Üniversitesi'nden Zyzak şöyle diyor:
Bitki bazlı burgerlerin sorunu, bitki proteininin kendisinin güçlü bir kokuya sahip olmasıdır. Örneğin bezelye proteini, kesilmiş çimen gibi kokuyor ve bu yüzden şirketlerin, bu aromayı maskelemenin bir yolunu bulması gerekiyor. Bazıları bunun için ağır baharatlar kullanıyor.
Diğer bir zorluk, yağlı et kokusunu taklit etmek için bitkisel yağların doğru karışımını belirlemek. Zyzak, kendisinin tam anlamıyla bir "et ve patates insanı" olduğunu kabul etse de, bitki bazlı burgerlerin gerçek ete nazaran nasıl tattığını merak ediyordu. Zyzak şöyle diyor:
Alışveriş yaparken bilinçli kararlar verebilmeleri için tüketicilere diğer seçeneklerin neler olduğu hakkında fikir verebilmek istedik.
Araştırmacılar, gerçek hamburger köftesi ve bitki bazlı sekiz popüler hamburger köfte markasının pişirilmesiyle üretilen aroma bileşiklerini analiz etti. İlk adım olarak hamburger köftelerini pişirdiler ve aromaları beş tanımlayıcı kullanarak değerlendirdiler: etli, yağlı, tereyağlı, tatlı ve kavrulmuş.
Ardından, aromaları belirli koku bileşikleri ile ilişkilendirmek için gaz kromatografisi - kütle spektrometrisi (GC/MS) ile olfaktometri kullandılar. Bunu yapmak için ekip, bileşenleri ayıran GC/MS cihazına, pişen hamburger köftelerinden uçucu maddeler enjekte etti. Numunenin bir kısmı, bir kişinin belirli bir kokuyu aldığında bir düğmeye bastığı bir koklama portuna yönlendirildi. Kişi, bir mikrofon kullanarak, beş tanımlayıcıdan hangisinin koktuğunu söyledi (örneğin "tereyağı"). Kalan numune, MS tarafından analiz edildi ve araştırmacılar, belirli bileşikleri, belirli bir zamanda kişinin kokladığı aroma ile ilişkilendirdi.
Ekip, daha sonra bitki bazlı hamburger köftelerinin geleneksel olanlardan farklı olmasına neden olan bileşikleri belirledi. Şimdiye kadar test edilen alternatifler arasında Beyond Meat'in Beyond Burger'ı, 1-okten-3-ol, oktanal ve nonanal bileşiklerine bağlı olarak edindiği etli, yağlı ve ızgara et özellikleri nedeniyle, gerçek hamburger köftesinin koku profiline en çok benzeyeniydi; ancak, yine de gerçek etten dikkate değer miktarda farklıydı. Başka bir marka, gerçek çiğ hamburger köftesine en yakın görünüme sahipti, ancak pişirildiğinde, daha yüksek seviyelerde metil bütanaller ve propiyonik asit içeren maya veya ekmek benzeri bir kokuya kavuşuyordu. Diğer markaların bir kısmı, güçlü bir sarımsak sosu veya barbekü sosu benzeri aromalar yayan, ağır baharatlara sahipti.Sonuç olarak Zyzak, bu araştırmada öğrendiklerini, hamburger aromasını yakından taklit eden koku karışımları üretmek için kullanmak istiyor. Ayrıca, bitki bazlı ve normal hamburger köftelerini karşılaştırmayı planladığı hücre bazlı et örnekleri elde etmek için, yeni bir şirketle çalışıyor. Bu çalışmada, laboratuar koşullarında, hayvan hücreleri tarafından fermantasyon tanklarında üretilen etler yetiştirecekler.
Kaynak: Evrim Ağacı
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
DAÜ Mezunları Gazimağusa’ya Geleneksel Yürüyüşle Veda EttiDAÜ 2024-2025 Bahar Dönemi mezunları, cübbeleri ve meşalelerle Gazimağusa sokaklarında yürüyerek kente veda etti. Rektör Prof. Dr. Hasan Kılıç, mezunları “Başardınız arkadaşlar!” sözleriyle kutladı.08 Temmuz 2025 Salı 20:03DAÜ - DOĞU AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
DAÜ Hukuk Fakültesi’nde TOLES Sınavı Başarıyla GerçekleştirildiUluslararası geçerliliğe sahip TOLES Sınavı, DAÜ Hukuk Fakültesi ev sahipliğinde 27 kişinin katılımıyla düzenlendi. Sınav, hukuk İngilizcesi alanında mesleki yeterliliği belgeleyen önemli bir adım oldu.08 Temmuz 2025 Salı 19:24DAÜ - DOĞU AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
Şahali’den Kooperatif Yasası hakkında açıklama: Toplumsal yarar en temel motivasyonumuzKooperatiflere finansal kolaylık sağlamayı amaçlayan yasa tasarısında yer alan geçici maddeye dair oluşan kaygılar üzerine açıklama yapan CTP Genel Sekreteri Erkut Şahali, düzenlemenin netleştirileceğini ve toplumsal yararın öncelikli olduğunu belirtti.08 Temmuz 2025 Salı 18:44KIBRIS
KŞK, kayıp kişileri bulmak için yapay zekaya yöneldiKıbrıs’ta kayıp kişilerin bulunmasına yönelik çalışmalarda yapay zekâ destekli dijital arşiv taramaları ve yer altı radarları kullanılarak mezar yerlerinin daha hızlı tespit edilmesi hedefleniyor.08 Temmuz 2025 Salı 18:29KIBRIS
Dikmen ve Ağırdağ Kavşaklarına Akıllı Sinyalizasyon Sistemi KuruluyorBayındırlık ve Ulaştırma Bakanı Erhan Arıklı, Lefkoşa-Girne Bölünmüş Anayolu’nda bulunan Ağırdağ ve Dikmen kavşaklarına kurulacak olan akıllı sinyalizasyon sistemleri ile bölgedeki kaza riskinin ortadan kaldıracağını belirtti.08 Temmuz 2025 Salı 18:15KIBRIS
Asansör kazasıyla ilgili aranan şüpheli Girne Limanı’nda tutuklandı!Girne’de bir iş yerinde sadece malzeme taşımak için kullanılan asansörle bodrum kata düşerek ağır yaralanan 25 yaşındaki Uğur Kılıçsallayan’ın yaşadığı kazayla ilgili aranan E.B., ülkeye dönüş yaptığı sırada Girne Turizm Limanı’nda yakalanarak tutuklandı.08 Temmuz 2025 Salı 17:55KIBRIS
Karkas Operasyonu... Alıcı ve satıcı mahkemedeKarkas Operasyonu... Alıcı ve satıcı mahkemede08 Temmuz 2025 Salı 15:37KIBRIS
Evrak sahteledi, polis adına imza attıLefkoşa’da meydana gelen “Sahte Evrak Düzenleme, Sahte Evrağı Tedavvüle Sürme, Sahte Davranışla Kayıt Teminine Teşebbüs” suçlarından tutuklanan zanlı S.J.P yeniden mahkeme huzuruna çıkarıldı.08 Temmuz 2025 Salı 15:15KIBRIS
Fidan: Türkiye'ye küresel ilgi artıyorTürkiye, küresel diplomasideki etkisini artırmaya devam ediyor. Dışişleri Bakanı Hakan Fidan, BRICS Zirvesi sonrası TRT Haber’e önemli açıklamalarda bulundu.08 Temmuz 2025 Salı 14:59TÜRKİYE
Özgür Özel'e ait dokunulmazlık dosyası Meclis'teCHP Genel Başkanı Özgür Özel, İYİ Parti Balıkesir Milletvekili Turhan Çömez ve CHP İstanbul Milletvekili Turan Taşkın Özer'e ait dokunulmazlık dosyaları, TBMM Başkanlığı'na sunuldu.08 Temmuz 2025 Salı 14:49TÜRKİYE
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2014 Detay Kıbrıs