ŞARAP İÇME SANATI...
Şarap içmek, kafaya dikmekle olmuyor. Hayat boyu deneyim gerektiriyor...
27 Mayıs 2016 Cuma 16:09
Karşınızdaki somölye Fransa’da saygı gören biri. Ismarladığınız kuzuya uygun bir şarapseçmesini rica ediyorsunuz. Bordeaux, Graves apelasyonundan bir şarap öneriyor: “Kuzu körpe. Graves özellikle zarif. Sosta, Madagaskar vanilya var. Kullanılan yeni meşe fıçıdan dolayı şarapta da bu aromayı yakalayacaksınız. Ama merak etmeyin, fıçı çok iyi entegre şaraba.”
Bordeaux’nun hep kupaj olduğunu yani birden çok üzümden ibaret olduğunu biliyorsunuz. “Hangi sepajlar (üzümler), ne oranda” diye soruyorsunuz. Somölyenin cevabı iki tür olabilir: Ya omuz silkip cevap vermez ya da “Seneden seneye değişir ama tabii Cabernet Sauvignon ağırlıklıdır” der.
Benim yukarıdaki faraziyemde iki önemli ders var: Biri şarap-yemek uyumuyla ilgili. Önemli olan detaylar, yani kuzunun yaşı, kullanılan kısmı (incik, pirzola, but), pişme şekli (fırın, ızgara) ve derecesi (orta az, çok pişmiş) ve özellikle de kullanılan sosla baharat ve garnilerdir. Fransa’da 25 yaşında bir somölye bile bu değişkenleri dikkate alıp kuzuyla sizin istediğiniz şarap aralığında 1000 farklı şarap önerebilir. Eğer o somölye “Kuzuyla Cabernet içmeli” gibi anlamsız bir genelleme yaparsa onu hemen mezbahaya yollarlar; ‘söğüş kelle ve billur’ olarak geri gelsin diye!
İkinci dersin özü de bu: Şarap üzüm çeşidi değildir. Şarap demek ‘teruar’ demektir. Yani toprak, iklim ve bağın konumu. Doğa gerçeği bu... Bunun ticari ifadesiyse apelasyon sistemi. Fransa’da sanırım 3 bin civarı apelasyon var. Bırakın bir somölyeyi, sıradan bir Fransız, bir Bordeaux içerken bunu “Cabernet’nin iyisi mi” diye değerlendirmez. “İyi bir Saint Jülien mi, o teruarı yansıtıyor mu?” diye değerlendirir.
Dünyada en iyi şarapların yüzde 70’inin üretildiği Fransa’da kimse istediği üzüm çeşidini, istediği yere dikmez. Yasal olarak imkânsız değil ama nasıl ki hiçbir Türkiye vatandaşıkuzu incik pişirirse içine hamsi eklemez, Fransa’da da bu kimsenin aklına gelmez.
Bordeaux ve civarında yetişen kırmızı üzümler bellidir: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, Malbec... Pinot Noir yöreye uymaz. Dünyanın bu açıdan en kısmetli diğer bölgesi Burgonya’daysa tersi: Buyurun bana bir Fransız’ın anlattığı ikinci bir faraziye... Evvel zaman içinde Burgonya’da üretilen her şarabın hangi apelasyondan ve bu apelasyon içinde hangi bağdan geldiğini bilen bir ak sakallı dede varmış. Arkadaşları ona oyun oynamak istemiş. Çok özel bir bağa Cabernet Sauvignon dikmiş ve üstada vermişler. Üstatların üstadı şaraptan bir yudum almış, gerisini dökmüş ve bir sonrakini istemiş. Arkadaşları ne düşündüğünü sormuşlar. Ak sakalını sıvazlamış dede ve “Olmayan bir şey hakkında konuşamam” demiş.
Hayır, varoluşçuluk felsefesi değil. Basit bir gerçek! Belli bölgelerde ancak belli üzüm çeşitleri iyi sonuç veriyor. Üzüm çeşidi derken de klon işi var. Örneğin bir Cabernet’nin belki 100 farklı klonu var. Verimleri düşük olanlar daha kaliteli. Fransızlar bunları kendine saklıyor ve ihraç etmiyor.
Ak sakallı dedenin yok saydığı şaraplara ben ‘wine product” yani meta-şarap diyorum. Su içmeyi tercih ediyorum. Dünyadaki şarapların aşağı yukarı yüzde 99’unun meta-şarap olduğunu düşünüyorum. Bunlar arasında, şarap kültürünün var olmadığı ülkeleresofistike şato etiketleriyle ihraç edilen Fransız şarapları da var elbette.
Elbette ki her apelasyonda farklı ve kaliteye göre sınıflandırılmış kategoriler (Grand cru, premier cru, village gibi); her bir kategoride de çok sayıda üretici ve çok sayıda bağ var. Stiller farklı olduğu için belli bir apelasyonda daha alt kategorinin bir şarabını tercihkişiseldir. Örneğin ben, Graves bölgesinde, klasmanda üçüncü sırada olan Palmer şarabını, son derece zarif ve feminen olduğu için özellikle seviyorum.
Milli servertin hebası
Sınıflandırmayı bir yana bırakalım ve şarabın ne olduğu konusunda üç temel unsuru tekrar edelim. Şarapta önemli olan teruar ve teruara uygun üzüm çeşitlerini dikmek.
Aynı üzüm farklı yörelerde birbirinin zıddı sonuçlar veriyor. Örneğin bir Bulgar Cabernet veya Chardonnay’si ‘yok olduğu’ farz edilmesi gereken meta-şaraptır; onu altın yaldız şişede 1000 TL’ye de satsan bu gerçek değişmiyor. Üçüncü ve en önemlisi de bir ülkede şarapçılığın gelişmesi için, “Talep Cabernet, Chardonnay, Shiraz’dan yana” diyerek, bu üzümlerin en kötü klonlarının ülkeye getirilip bunların dikilmesinin yanlışlığı... Bu vesileyle eski ve yerel üzüm bağlarının sökülüp atılması milli servetin hebasıdır; şarap kültürünün oluşmasını da engeller. Haftaya yukarıdaki tezimi ülkemiz şarapçılığına uygulayacağım.
- NASA çalışanı uyardı: Starlink uyduları Dünya'yı zehirleyebilirEski NASA bilim insanı, Elon Musk'ın Starlink uydularının Dünya'nın manyetik alanını aşındırıp yavaş yavaş hepimizi zehirleyebileceği konusunda uyardı.19 Nisan 2024 Cuma 22:48TEKNOLOJİ
- Zenginlerden daha fazla vergi alınmasını isteyen eylemcilerden AP önünde şişme jetli protestoZenginler için daha fazla vergi talep eden protestocular, Avrupa Parlamentosu binası önünde gelir eşitsizliğini protesto etti.19 Nisan 2024 Cuma 21:24AVRUPA
- Juventus, Ronaldo’ya 10 milyon euro tazminat ödeyecek39 yaşındaki Ronaldo, şikayet başvurusunda 19,5 milyon euro tazminat talebinde bulunmuştu19 Nisan 2024 Cuma 20:21FUTBOL
- İran'da meydana gelen patlamalar hakkında neler biliniyor?İsfahan, İran'ın en tarihi şehirlerinden biri ve aynı zamanda askeri üsse ve nükleer tesislere ev sahipliği yapıyor.19 Nisan 2024 Cuma 19:19ASYA
- Hindistan'da yaklaşık 47 milyon yıl önce yaşayan devasa yılana ait fosil bulunduHindistan'da bir madende, "şimdiye kadar yaşayan en büyük yılanlardan" olduğu tahmin edilen yılana ait, yaklaşık 47 milyon yıllık omurlar keşfedildi.19 Nisan 2024 Cuma 18:17TEKNOLOJİ
- Meteorolojiden fırtınamsı rüzgar uyarısı!Meteoroloji Dairesi yarın sabah saatlerinde fırtınamsı rüzgar beklendiğini bildirdi.19 Nisan 2024 Cuma 16:39KIBRIS
- Yarın sağanak bekleniyor... Önümüzdeki hafta sıcaklık 37'ye kadar yükselecekAlçak basınç sistemi ve üst atmosferdeki serin ve nemli havanın etkili olacağı yarın sağanak beklenirken hava sıcaklığı hafta sonunda 28-31 derece dolaylarında olacak; yeni haftada ise artarak 37 dereceye kadar ulaşacak.19 Nisan 2024 Cuma 15:36KIBRIS
- Mağusa Baykal Tüneli’nde tadilat çalışmaları başladıGazimağusa Belediyesi, 20 Temmuz 1974’te Baykal bölgesindeki Kıbrıslı Türklerin Suriçi’ne geçmesi için kullanılan tünelin tadilat çalışmalarına başladı.19 Nisan 2024 Cuma 15:26GAZİMAĞUSA
- UBP'den Avrupa Birliği'ne yanlış tutum eleştirisiUlusal Birlik Partisi Genel Sekreteri Oğuzhan Hasipoğlu, “ Avrupa Birliği’nin Türkiye ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne karşı yanlış tutumunu sürdürerek Kıbrıs’taki iki halk, iki Devlet arasında adil, sürdürülebilir bir antlaşma yapılmasına katkıda bulu19 Nisan 2024 Cuma 15:24KIBRIS
- Arıklı’dan Atalay’a cevap: İşine bak kardeşimBayındırlık ve Ulaştırma Bakanı, Yeniden Doğuş Partisi (YDP) Genel Başkanı Erhan Arıklı, rakibi YDP Genel Sekreteri Talip Atalay’ın açıklamalarına yanıt verdi.19 Nisan 2024 Cuma 15:18KIBRIS
- Geri
- Ana Sayfa
- Normal Görünüm
- © 2014 Detay Kıbrıs
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.