MARGARİN TRANS YAĞ İÇERİR Mİ?

Yağların beslenme piramidinde ne kadar önemli bir yer tuttuğunu biliyoruz. Birçok beslenme uzmanı da yağın diyetten kesinlikle çıkarılmaması gerektiğini savunuyor, genellikle zeytinyağı ve doğal tereyağı tüketilmesini öneriyorlar. Peki margarinler trans yağ içerir mi? Sağlığımızı nasıl etkiler? İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk bu soruları şöyle yanıtladı…

Nasıl üretilir?

Margarinler piyasadaki pek çok ambalajlı üründe mevcuttur. Margarin üretiminde sıvı yağlar (ayçiçeği, mısır, soya, aspir, pamuk, kanola, palm) basınç altında ısıtılıp kaynatılır. Bu ham yağlarda bulunan yabancı maddelerin uzaklaştırılması için 3 aşamalı olarak nötralizasyon, ağartma (beyazlatma), deodorizasyon (koku giderme) işlemleri yapıldıktan sonra ortaya çıkan rafine yağlar, su ve sütle karıştırılarak margarin üretimi gerçekleştirilir. Süt, süt tozu, peynir altı suyu tozu içeren bu karışıma; su bazlı sitrik asit, tereyağı aromaları, antimikrobiyal maddeler, yağ bazlı emülgatörler, lesitin, renklendirici beta karoten, diğer aromalar ve vitaminler katılarak margarin yapma süreci tamamlanmış olur.

Araştırmalar ne diyor?

Yüksek sıcaklık ve işlemlerden geçirme iyi yağları bozarak sağlığa zararlı hidrojenize ve trans yağların oluşumuna yol açmaktadır. Harvard Tıp Fakültesi'nde yapılan bir çalışmada trans yağ içeren margarin tüketen kadınlarda tereyağı tüketen kadınlara göre kalp hastalığı ve kanser riskinin daha fazla olduğu, margarin kullanan annelerin sütlerinin daha kalitesiz olduğu gösterilmiştir. Avustralya'dan bildirilen ve Thorax dergisinde yayınlanan bir makaleye göre yine trans yağ içeren margarin tüketen çocuklarda astım ve alerjik hastalıklar daha sık ortaya çıkmakta ve daha ağır seyretmektedir.

Tereyağından farkı nedir?

Margarinlerde; tereyağına göre doymuş yağ daha azdır, daha fazla miktarda doymamış yağ vardır. Ancak doğal koşullarda beslenen hayvanların sütünden elde edilen tereyağı sağlık açısından daha kabul edilebilir özelliklere sahiptir. Tereyağının içerisinde var olan trans yağ asitleri doğal trans yağ asitleridir ve sentetik trans yağ asitlerinden farklıdır. Bu trans yağ asitlerinden CLA sağlık açısından olumlu pek çok etkiye sahiptir. Doğal tereyağında ayrıca başta A, E vitaminleri, beta karoten gibi antioksidanlar, çinko, bakır, selenyum gibi mineraller de bol miktarda bulunmaktadır. Değerli bir antioksidan olan selenyumun en fazla bulunduğu gıdalardan biri de tereyağıdır. Sonuçta margarin yağ, su ve pastörize süt karışımı; içinde tuz, renk ve koku gidericiler, koruyucular ve karışım yapıcılar gibi katkı maddeleri bulunan endüstriyel bir gıdadır.

İçeriğinde neler var?

Margarinler kahvaltılık ve yemeklik olmak üzere farklı amaçlara uygun olarak değişik oranda yağ içerebilir (yüzde 10-90). Genel olarak margarinler yüzde 80 kadar yağ, yüzde 16 kadar su içerir. Yüzde 100 yağ içermediği için zeytinyağına göre kalorisi daha azdır. Tereyağına alternatif olarak üretilmiştir. Eğer kullanılan bitkisel yağın yapısında Omega-3 yağ asitleri (kanola, soya) var ise margarinler Omega-3 içerebilir. Kısmi hidrojenizasyon yöntemi uygulanmış ise margarinler trans yağ asitleri içerir. Dolayısıyla margarin etiketlerde ‘'hidrojenize yağ'' ya da ‘'hidrojenize bitkisel yağ'' ibarelerine dikkat edilmelidir.

Başlangıçta uygulanan yüksek ısı nedeniyle yağların içerisinde var olan A, D, E vitaminleri ortadan kalktığı için üretim aşamasında bu vitaminler margarine tekrar suni olarak karıştırılır. Teknolojik gelişmelerle margarinlerde kısmi hidrojenizasyon yerine tam hidrojenizasyon yöntemi uygulanırsa trans yağ miktarı ‘yok' düzeyine ulaşır. 2005 yılından beri interesterifikasyon yöntemi uygulanmasıyla trans yağlardan tamamen arındırılmış margarinler üretilmeye başlanmıştır. Bu yöntemle doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek trans yağ içermeyen margarinler üretilmektedir. Ancak bu tür margarinler de diğerleri gibi bol kalori içerir.