MANGAL YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?

Özellikle havaların ısınmasıyla hafta sonları en büyük keyiflerden biriaileyle veya arkadaşlarla toplanarak evde ya da piknik alanlarında mangal yapmaktır.

Yeterli ve dengeli beslenmek için dört ana besin grubu da (süt, et, sebze-meyve, tahıl grubu) öğünde olmalıdır. Süt grubundan ayran, yoğurt ya da cacık; et grubundan kırmızı et, tavuk, balık; sebze grubundan salata bulundurulmalıdır. Tahıl grubundan ise tam buğday, çavdar veya yulaf ekmeği ya da pide tercih edilebilir. Bir pide üç dilim ekmek yerine geçtiği için porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir.

Çeşitli mevsim sebzelerinden hazırlanan salata, içerdiği yararlı besin öğeleri sayesinde mangalın zararlı etkilerinin azaltılmasına yardımcı olur. Salatanın besin değerini kaybetmemesi için etler pişmeden hemen önce hazırlanmalıdır.

Besin zehirlenmesini önlemek için sebze ve etler birbirine temas etmeyecek şekilde muhafaza edilmeli ve ayrı doğrama tahtası ile bıçak kullanılmalıdır.

Etler uygun sıcaklıklarda saklanmadıklarında bakteri üretirler. Çiğ etler açıkta ve oda ısısında bırakılmamalı, buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Mangal yaparken saf odun kömürü kullanılmalıdır. Ladin ağacı, çam kozalakları ve tezek tercih edilmemelidir. 

Etlerin mangalda yanacak şekilde yüksek sıcaklıkta ve kömüre yakın mesafede pişirilmesi kanser yapıcı maddelerden polisiklikaromatik karbonların (PAH)ve heterosiklik aminlerin (HCA) oluşumuna neden olur. Ayrıca etlerin ateşe yakın olması B1, B9 (folik asit), B12 gibi vitaminlerin kaybına yol açar ve iç kısımlarının pişmesini engeller. Etin iyi pişmesi için kömürün iyice közlenmesi beklenmeli ve kömür ile etler arasında en az 15 cm mesafe olmalıdır.Etlerin yanmış kısımları kesinlikle tüketilmemelidir.

Mangal yaparken oluşan dumandaki kimyasalların kanserojen etkisi vardır. Et fazla yağlı olduğunda, yağların ateşe akmasıyla daha fazla duman oluşur.Ayrıca kanser yapıcı öğeler daha çok yağda depolandığı için etin yağ miktarının artmasıyla PAH miktarı da artar. Kırmızı et tercih edilecekse az yağlı ya da yağsız olmalı ve kuyruk yağı eklenmemelidir. Etlerin pişirilme esnasında görünmez yağları eriyerek, ete lezzet katacaktır. Küçük parça etler daha çabuk piştiği içindumanın zararlı etkileri daha az görülür.

Sucuk, sosis gibi işlenmiş et ürünlerinde daha fazla kanser yapıcı öğe oluştuğundan mangalda pişirmek için tercih edilmemelidir.

Yapılan bilimsel çalışmalar, mangalda pişirirken meydana gelebilecek zararlı öğelerin, en fazla kalın bağırsak, meme ve mide kanseri riskini artırdığını ortaya çıkarmıştır. Yinearaştırmalarda pişirme öncesi kırmızı biber, karabiber, biberiye, kekik, defne ve sarımsak gibi lezzet artırıcılar ile marine edilen etlerde daha az zararlı madde oluştuğu belirlenmiştir.

Mangalın olumsuz etkilerini en aza indirmek için doğru bir şekilde pişirmeye önem verilmelidir.