Makarna, kolay ulaşılabilen, günlük enerji gereksinimini ekonomik şekilde karşılayan, potasyum, magnezyum, fosfor gibi minerallerin yanında B vitaminlerinden (B12 vitamini hariç) zengin, glisemik indeksi düşük (kan şekerini yavaş yükselten), iştahı dengeleyen, posa-lif içeriği yüksek ve bitkisel proteinden zengin bir gıdadır. Ancak sadece durum buğdayından üretilmiş makarnaların bu özellikleri taşıdığına dikkat çeken Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr. Tuba Günebak, konuyla ilgili bilinmesi gerekenleri şöyle anlattı:

Nasıl üretilir?

Kalite ve kullanım amacına göre buğdaylar ekmeklik buğday, bisküvilik buğday ve makarnalık buğday olmak üzere üçe ayrılır. Bu noktada önemli olan her buğdayın kendi amacı doğrultusunda kullanılmasıdır. Sağlıklı makarnanın makarnalık durum buğdayından yapılması gerekir. Ancak, ne yazık ki ülkemizde, ekonomik kaygılarla ekmeklik un makarnalık durum buğdayından ucuz olması nedeniyle, gıda mevzuatına göre yasak olmasına rağmen, bazı makarna üreticilerinin ekmeklik buğday ile makarnalık buğdayı karıştırarak, bazı üreticilerin de sadece ekmeklik buğdaydan makarna ürettiğini görüyoruz. Tamamıyla ekmeklik undan ya da ekmeklik un karıştırılarak makarna üretilmesine besin tağşişi yani besin sahtekarlığı, hileciliği denir. Bazı kötü niyetli üreticiler ekmeklik undan makarna üretip besin etiketine tüketiciyi yanıltmak için durum buğdayından yapılmıştır ibaresine yer vermektedir. Burada önemli rol ürünlerin denetlenmesi ve analiz edilmesinden sorumlu olan yetkili mercilere düşmektedir. Ülkemizde ve İtalya, Fransa gibi bazı ülkelerde yasal düzenlemelerle makarna üretiminde yüzde 100 durum buğdayı kullanılması zorunludur.

İşte aralarındaki fark

– Makarnalık buğdayın protein kalitesi ve protein oranı ekmeklik buğdaydan yüksektir. Buğdayın protein içeriği artınca yapışkanlığı azalır. Bu nedenle ekmeklik unun protein içeriği düşük olduğu için bu undan yapılan makarna yapışkan olur.

– Makarnalık buğdayın glüten içeriği ekmeklik buğdaydan düşüktür.

– Ekmeklik undan yapılan ya da ekmeklik un katılan makarnalar yüksek glisemik indekse sahip oldukları için kan şekerini hızlı yükseltir ve tok tutmaz. Glisemik indeksi yüksek besinler şeker hastalığı riskini artırabilir.

– Makarna yapımında kullanılması gereken en iyi kalitedeki durum buğdayları yüzde 90-100 camsı taneye sahip olanlardır. Bu nedenle durum buğdayı irmiğinden yapılmış gerçek makarna camsı, berrak renkte iken, ekmekllik undan yapılan makarnalar mat, soluk bir görünüme sahiptir. Gerçek makarna ortasından kırıldığında ses çıkartır, çıtlar.

– Makarnalık buğday kırmızı ve kehribar renkli olabildiği gibi çoğunlukla sarı ya da amber rengindedir. Dolayısıyla makarnalık buğdaydan yapılan gerçek makarna altın sarısı renkte iken, ekmeklik undan yapılmış makarna renkte, donuk, yüzeyi alacalı bulacalıdır.

– Durum buğdayından yapılmış olan makarnaya sarı-amber rengini veren “ksantofil” denen pigment katarakttan tutun da kansere kadar birçok hastalıktan korur. Bununla birlikte makarnalık buğdayda bulunan flavonoidler, karotenoidler ve trisin kuvvetli antioksidan özellik taşır ve kanser özellikle de bağırsak kanserine yakalanma riskini azaltır.