GLÜTEN HANGİ HASTALIKLARA YOL AÇAR?

Glüten başta buğday olmak üzere arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olup, günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz ettiren bir besin maddesidir. İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk, yapışkan protein anlamına gelen glütenle ilgili merak edilenleri şöyle anlattı:

KATKI MADDESİ OLARAK KULLANILIR

Günümüzde tahılların ve özellikle buğdayın, çok eski zamanlarda tüketilen buğdaya göre genetiği ile çok fazla oynanmıştır ve bol miktarda glüten içerir. Tahılların yetiştirilmesinde kullanılan tarım ilaçları, ekmeğe katılan birçok katkı maddesi glütenin zararlı etkilerini artırır. Besinlere elastikiyet, dolgunluk, şekil, kıvam kazandıran, hamur işlerinin hafif, çıtır-çıtır ve gevrek olmasını sağlayan glüten, bu özellikleri nedeniyle hemen her türlü hazır yiyecekte de katkı maddesi olarak kullanılır.

TAHILLAR NE KADAR SAĞLIKLIDIR?

Glütende çölyak hastalığına, glüten hassasiyetine, diğer otoimmün hastalıklara, alerjik reaksiyonlara ve sızıntılı bağırsak hastalığına yol açabilen gliadin proteininin yanı sıra insülin direncine ve diyabete yol açan lektinler, vitamin-mineral emilimini azaltan fitat gibi zararlı diğer proteinler de vardır. Tahılların glisemik indeksi yüksektir ve toksik birçok bileşene sahip olabilirler.

ÇÖLYAK HASTALIĞINA DİKKAT!

Glütenin neden olduğu en önemli hastalık çölyaktır. Glüten ince bağırsak mukoza hücrelerine toksik etki yapar; bu yüzden vücudun bağışıklık sistemi harekete geçer ve ince bağırsaklarda var olan besin, vitamin ve minerallerin emilimini sağlayan villus adı verilen parmaksı çıkıntılar ortadan kalkar.

Villusların ortadan kalkması ile besinler, vitamin ve mineraller emilemez; kronik ishal, zayıflama, çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği ortaya çıkar. Bağırsak tutulumunun yaygınlığı şikayetleri belirler. Bazen ishal, karın ağrısı, şişkinlik, gaz gibi şikayetler olmadan kansızlık; osteoporoz; karaciğer yağlanması; nöropati, demans gibi nörolojik belirti ve bulgularla seyredebilir. Yaygın bağırsak tutulumu olan hastalarda kronik ishal, kilo kaybı, kötü kokulu ve yağlı gaita sıktır. Tedavisi olmayan bir hastalıktır ancak çözümü glüten içeren her türlü tahıl ve yiyeceklerden uzak durmaktır.

GLÜTENİN BULUNDUĞU HAZIR GIDALAR

Glütenin var olduğu başlıca yiyecekler ekmek, makarna, çörek, gevrek, pasta, pizza, işlenmiş et (sosis, salam, sucuk), bira, alkollü içecekler, hazır sos-çorba, turşu, sirke, bulgur, irmik, kuskus ve müslidir. Ayrıca bazı ilaçlar, güzellik ve kozmetik ürünlerinden ruj, fondöten, pudra, losyon, makyaj malzemeleri glüten içerebilir. Bu ürünlerin kullanılması alerjik reaksiyonlara, cilt kuruluğu; kaşıntı gibi durumlara yol açabilir.